Saltimbocca mit Rosmarinkartoffeln und Rucola

    Dieses Saltimbocca mit Rosmarinkartoffeln und Rucola ist ein echter Gaumenschmaus und gesund zugleich. Rosmarin und Salbei – die Kräuter schmecken nicht nur nach Urlaub, sondern enthalten auch gesunde Inhaltsstoffe. So aktiviert Rosmarin Leber und Galle, stärkt die Nerven und regt Herz und Kreislauf an. Wie Salbei (s. S. 84) wirkt er auch leicht antibakteriell. Der Ernährungs-Doc Matthias Riedl stellt in seinem Buch Artgerechte Ernährung – Das Kochbuch eine Vielzahl von gesunden und schmackhaften Gerichten vor um Erkrankungen zu lindern und vorzubeugen.

    antibakteriell

    Zutaten:
    300 g kleine festkochende Kartoffeln (Drillinge)
    3 Zweige Rosmarin
    2 Knoblauchzehen
    4 EL Olivenöl
    1⁄2 TL grobes Meersalz
    2 dünne Kalbsschnitzel
(à 80–100 g)
    2 dünne Scheiben Parmaschinken
    10 Salbeiblätter
    70 g Rucola
    1 Schalotte
    2 EL Aceto balsamico
    Salz, Pfeffer
    30 g Pinienkerne
    20 g geriebener Parmesan
    50 ml Weißwein
    1 EL kalte Butter
    Chilisalz

    1 Den Backofen auf 200° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffeln gründlich waschen, trocken tupfen und längs vierteln. Den Rosmarin waschen, trocken tupfen, die Nadeln abzupfen und grob hacken. Den Knoblauch samt Schale andrücken. Die Kartoffeln in einer Schüssel mit 1 EL Öl, Meersalz und Rosmarin mischen, mit dem Knoblauch auf dem Blech verteilen und im Ofen (Mitte) ca. 30 Min. garen. Herausnehmen und sofort servieren.

    2 Inzwischen die Schnitzel zwischen 2 Lagen eingeölte (ca. 1 EL Öl) Frischhaltefolie legen und dünn klopfen. Mit je 1 Scheibe Parmaschinken und 3 Salbeiblättern belegen und beides am besten mit Zahnstochern fixieren.

    3 Den Rucola verlesen, waschen und trocken tupfen. Die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden. Das übrige Öl mit dem Essig in einer Salatschüssel verrühren, die Schalotte dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hell rösten, herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Dann mit Rucola und Parmesan zur Vinaigrette geben und alles gut mischen.

    4 Die Schnitzel in einer beschichteten Pfanne auf jeder Seite ca. 1 Min. goldbraun anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern, warm halten. Den Bratsud mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen, übrigen Salbei hinzufügen. Butter dazugeben und im Sud zerlassen, zuletzt alles mit Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren Rosmarinkartoffeln, Schnitzel und Rucolasalat auf Tellern anrichten.

    Tipp:
    Olivenöl enthält in großen Mengen die einfach ungesättigte Ölsäure. Durch diese Fettsäure können das »schlechte« LDL-Cholesterin und die Triglyzeride gesenkt und das »gute« HDL-Cholesterin erhöht werden.

    Die Medizin der Zukunft

    Hippokrates von Kos (460 bis ca. 377 v. Chr.) erkannte schon vor Jahrtausenden, dass eine falsche Ernährung die Hauptursache von Krankheiten sei. Heute ist diese Erkenntnis durch zahlreiche Studien bestätigt, genauso wie die Forderung des Urvaters aller Ärzte danach, dass unsere Nahrungsmittel unsere Heilmittel sein sollten. Das werden sie in dem Moment, in dem wir damit beginnen, uns artgerecht zu ernähren.

    Krankheitsursache Nummer 1: Modernes Leben

    In den letzten Jahrzehnten haben der technische Fortschritt und die Elektrifizierung des Alltags unser aller Leben tiefgreifend verändert – und tun es weiterhin in rasantem Tempo. Dabei zeigen wir Menschen eine schier grenzenlose Anpassungs- und Lernfähigkeit.

    Kehrseite der Medaille technischen Fortschritts
    Auch die medizinische Technik und die Entwicklung von Medikamenten haben Riesenfortschritte gemacht. Wir verfügen heute über eine Transplantations- und mittlerweile auch Reproduktionsmedizin, ebenso ist die Linderung schwerer Krankheiten durch hochentwickelte Arzneien möglich. Das ist wichtig, denn wir haben dank all dieser Fortschritte die Chance, immer älter zu werden.

    Doch bei alledem bedeuteten diese Riesenmeilenschritte paradoxerweise oft ebenso große Rückschritte für unsere Gesundheit. Das klingt paradox, da wir es auf der einen Seite so viel bequemer haben, schneller von A nach B kommen, jeden Tag eine warme Dusche nehmen können, uns beim Arbeiten nicht mehr körperlich abrackern müssen und unser Essen per Telefon oder Mausklick bestellen können. Aber gerade hierin liegt die Crux, die dazu führt, dass wir Ärzte heute zusehen müssen, wie weltweit zahlreiche schwere sogenannte Zivilisationskrankheiten zunehmen.

    Noch vor 40 Jahren rangierte Übergewicht als gesundheitlicher Risikofaktor unter »ferner liefen«, heute hat es sich zur Volkskrankheit ausgewachsen. Fast jeder dritte Deutsche ist laut den letzten Ernährungsberichten der DGE (Deutschen Gesellschaft für Ernährung) zu dick und schafft es nicht, bis ins höhere Alter sein Normalgewicht zu halten. Mittlerweile sind 80 Prozent aller Krankheiten durch ein Verhalten erworben, das sich nicht mit den Bedürfnissen unseres Stoffwechsels deckt. Für den Bereich der Krebserkrankungen sind es schon 40 Prozent – Tendenz deutlich steigend. Besonders bei den unter 30-Jährigen nehmen Darmkrebserkrankungen besorgniserregend um 40 Prozent zu.

    Unser Stoffwechsel hinkt hinterher
    Woran liegt das? Kurz gesagt, ist unser menschlicher Stoffwechsel trotz aller Veränderungen im Außen und unserer sonstigen Anpassungsfähigkeit ein altmodisches Modell geblieben. Das bedeutet, dass er mit den veränderten Lebensbedingungen durch den Fortschritt nicht gut zurechtkommt. Sie sind nicht artgerecht. Wir werden, wenn wir nicht darauf achten, bedürfnisgerecht zu leben, leichter dick und/oder krank. Damit wir aber gesund sind und es bleiben, erhebt unser Körper bestimmte Mindestanforderungen, die das moderne Leben ihm nicht mehr geben kann, wenn wir nicht aufpassen. Diese betreffen unsere Ernährung, unsere körperliche Aktivität und unseren Stresslevel.

    Heute ist unsere Versorgung mit Essen und Trinken für die meisten Menschen so sicher wie nie zuvor. In den wohlhabenden Industrieländern muss sich aktuell keiner mehr Sorgen darüber machen, ob, wann und wie er satt wird. Im Trend liegt eine – feste und flüssige – Ernährung, die reich an Zucker, ungünstigen Fetten sowie Unmengen an Zusatzstoff en ist. Bei Bedarf steht uns Essen mehrmals täglich 24/7 fertig zubereitet und frei Haus zur Verfügung. Ein weiteres Übel: 90 Prozent aller Menschen neigen zu gesundheitsbelastendem, unnatürlichem Snacken. Gesünder wäre es, nur zwei oder drei Hauptmahlzeiten zu sich zu nehmen, damit der Insulinspiegel und damit der Blutzucker absinken und sich wieder ein normales Hungergefühl einstellen kann.

    Wer versucht, seinen durch die Zucker- und Fettmast entstandenen Bauch durch Diäten wieder zu verschlanken, gerät nicht selten in einen Teufelskreis. Denn unser Stoffwechsel ist nicht nur altmodisch, sondern auch überaus sparsam. In mageren Zeiten durch eine Kalorienrestriktion schaltet er auf Notfall-Energiesparen um.  Außerdem zwingt uns der Stoffwechsel beim Abnehmen durch Hungerhormone (z. B. Ghrelin) wieder mehr zu essen. Isst man nach der Diät dann erneut »normal«, sammeln sich ganz schnell ein paar Extrapfunde an – der Jo-Jo-Effekt lässt grüßen.

    Alltagsleben damals und heute
    Hat man sich vor 100 Jahren in aller Regel sein Essen mit körperlich anspruchsvollen Tätigkeiten verdient, übernehmen heute dank des Fortschritts Maschinen den aktiven Part in der Produktherstellung. In den meisten modernen Berufen sitzt man die überwiegende Zeit des Tages auf Bürostühlen, in der Kantine, im Auto, im Zug, in der S-Bahn, im Flugzeug. Dabei haben Mediziner in zahlreichen Studien nachgewiesen, dass Sitzen als Dauerzustand eine der ungünstigsten Haltungen für unseren Körper ist: Herz-Kreislauf-Erkrankungen nehmen darunter ebenso zu wie Abnutzungen und Verformungen der Wirbelsäule oder ein Ungleichgewicht der Muskulatur. Die Wirbelsäule braucht ständige Veränderungen der Haltung, sonst nutzt sie ab und Bandscheibenvorfälle häufen sich.

    Alle anderen Gelenke sind auch abhängig von Bewegung: Sie trainiert die gelenkstabilisierenden Muskeln und versorgt die Gelenkflächen mit ernährender Gelenkflüssigkeit. Wenn die Muskulatur durch den Bewegungsmangel einseitig belastet wird, kommt es zu Muskelverhärtungen, Verkürzungen und Muskelverspannungen. Ein dauerndes Defizit an Bewegung führt nach und nach zum Verkümmern der Muskeln, denn wenn man sie nicht verwendet, verliert man sie. Und nicht zuletzt: Das Herz-Kreislauf-System wird nicht ausreichend trainiert, der Stoffwechsel läuft aus dem Ruder, das Immunsystem beginnt den eigenen Körper anzugreifen – die gefährliche »stille« Entzündung, die uns schneller altern lässt. Dabei ist die Muskulatur ein gesundheitsförderndes Element, das positive Effekte für den ganzen Körper entfaltet – von den Blutfetten über die Entzündungsminderung bis zur Erhaltung unserer geistigen Leistung –, von der Stabilisierung der Gelenke und unserer Mobilität einmal ganz abgesehen.

    Höchste Zeit zum Umdenken
    Majid Ezzati vom Imperial College in London analysiert mit seinem Team seit Jahren die Gewichtsschwankungen der Bevölkerung aus 186 Ländern. In dem medizinischen Fachblatt The Lancet schrieb er zum Welt-Adipositas-Tag 2017, dass der Menschheit »ohne eine kluge Ernährungspolitik und verbesserte Gesundheitsvorsorge« eine heftige Fettleibigkeitsepidemie bevorsteht. Vor allem Kinder seien mittlerweile betroffen.

    Sitzen ist das neue Rauchen
    Rund 23 Prozent aller krankheitsbedingten Arbeitsunfähigkeitstage lassen sich auf einen »moderne« Habitus zurückführen, der mittlerweile zum eigenständigen Krankheitsbild ernannt wurde: Sitting-Disease, die Sitzkrankheit. Viele Wissenschaftler und Ärzte bezeichnen Sitzen deshalb bereits als das »neue Rauchen«.

    Diese und viele weitere wundervolle Anleitungen findest du in diesem Buch:


    Artgerechte Ernährung

    Meine Rezepte bei Beschwerden, die Ärzte ratlos machen
    Autor: ERNÄHRUNGS-DOC Dr. med. Matthias Riedl
    ISBN: 978-3-8338-6873-3
    Seiten: 192
    Format: 17 x 23,5 cm
    Ausstattung: Klappenbroschur

     

     

     

     

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    © Gräfe und Unzer Verlag/ Maria Grossmann und Monika Schuerle

    Wir wünschen dir viel Spaß bei der Zubereitung von diesem Saltimbocca mit Rosmarinkartoffeln und Rucola.

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    Gräfe und Unzer Verlag
    In den 1970er Jahren ist GRÄFE UND UNZER zum stärksten Kochbuchverlag Deutschlands heran gewachsen. Heute werden unter der Marke „GU Ratgeber“ spannende Bücher zu Themen wie Kochen und Genießen, Gesund und bewusst leben, Partnerschaft und Familie, Garten und Natur oder Haustiere veröffentlicht.