Eine ganze Kalbsnuss mit Rahmpfifferlingen ist immer ein besonders geschmackvolles und festliches Essen. Der Fernsehkoch Mario Kotaska lädt in seinem Buch „Das plus 3 Prinzip“ zum einfachen Mitmachen ein. Spitzenküche braucht nicht viele Zutaten. Wichtiger sind frische Grundzutaten und die richtige Kombination. Lass dich mitnehmen und entdecke die Tipps und Rezepte für eine einfache und gesunde Ernährung.
Für 4 Personen
Zubereitung: ca 1,5 – 2 Std
Nährwerte pro Portion:
660 kcal
48g E
42g Fett
24g KH
Die Basic-Zutaten:
7 Schalotten
4 Knoblauchzehen
45 g geklärte Butter (siehe S . 25)
500 ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer
15g Butter
500 g Kartoffeln
100 g geriebener Parmesan
200 g Schlagsahne
Die Plus-Zutaten:
600 g Kalbsnuss oder -rücken
500g Pfifferlinge (alternativ Steinpilze oder braune Champignons)
5 Stängel Estragon
1.
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen. 3 Schalotten schälen und halbieren. 3 Knoblauchzehen samt Schale mit einer Messerklinge zerdrücken, 1 Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln . 20g geklärte Butter in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Schalottenhälften und zerdrückten Knoblauch zugeben und mitrösten, bis sie braun sind. Mit 250ml Fond ablöschen. Dann das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Deckel auflegen und das Fleisch im heißen Ofen je nach Dicke 45–60 Minuten schmoren, bis es innen zart rosa ist.
2.
Inzwischen die restlichen Schalotten schälen und fein würfeln. 10g Butter in einem Topf erhitzen. Die Hälfte der Schalottenwürfel darin glasig schwitzen, dann gewürfelten Knoblauch zugeben. Mit übrigem Fond aufgießen. Salzen und pfeffern, und langsam aufkochen lassen. Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Eine feuerfeste Form mit der restlichen Butter ausreiben und die Kartoffelscheiben hineinlegen. Mit dem Fond übergießen, den Parmesan darüber verteilen. Nach 20–30 Minuten Garzeit des Fleisches die Savoyer-Kartoffeln mit in den Ofen geben. Alles zu Ende garen.
3.
Währenddessen die Pfifferlinge gründlich putzen. Estragon waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen. Fein schneiden. 25g geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen, Pfifferlinge darin unter Wenden ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Restliche Schalottenwürfel zugeben, mitbraten. Mit Sahne ablöschen, salzen und pfeffern. Estragon zugeben. Sahne leicht einkochen lassen.
4.
Die fertige Kalbsnuss aus dem Ofen nehmen, etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Zusammen mit den Savoyer-Kartoffeln und den Rahmpfifferlingen servieren.
Diese und viele weitere wundervolle Inspirationen findest du in diesem Buch:
DAS PLUS−3−PRINZIP
EINFACH KOCHEN MIT WENIG ZUTATEN
Autor: Mario Kotaska, Manuela Rüther, ISBN: 978-3-96093-064-8, Seiten: 240, Format: 26 x 21 cm, Ausstattung: Hardcover
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