Brot kann so viel und ist so viel; bei so vielen tollen Varianten wie beispielsweise einem Kürbisbrot mit Curry ist es kein Wunder, dass die Deutschen Brotweltmeister sind – sowohl im Herstellen, als auch bei Qualität und Verbrauch. Gründe, selbst Brot zu backen, gibt es viele: Man weiß eindeutig, welche Zutaten darin sind, es ist allergiker-geeignet, man hat auch am Sonntag frisches Brot – aber Brot backen kann auch meditativ sein und einen therapeutischen Effekt haben. Erstaunlich, oder? Es ist nicht selten, dass in therapeutischen Einrichtungen “Brot backen” als Beschäftigung für Menschen in schwierigen Lebenssituationen dient.
Mit “Brot im Topf – Backen mit Sauerteig” hat die erfahrene Autorin Ilona Chovancova erneut ein Backbuch erschaffen, in dem vom einfachen Grundrezept eines Sauerteigs bis zu ausgefallenen Varianten wie Dinkelmischbrot mit Miso und Sesam für jeden Geschmack und jedes Könner-Level etwas dabei ist.
Backzeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 12–24 Stunden
Mehlanteile:
14 % Roggen 1370
43 % Weizen 1200
43 % Weizen 1600
Für 1 Laib von etwa 1,2 kg Sauerteig:
50g Anstellgut
100g Roggenmehl 1370
100g Quellwasser
Unechte Autolyse
200g Sauerteig
400g gegarter Kürbis (püriert mit 40g Wasser)
300g Weizenmehl 1200
300g Weizenmehl 1600
50g Wasser
Außerdem:
14g grobes Meersalz
120g Kürbiskerne
2 TL Currypulver
Reismehl oder Maisstärke
Rezept:
1 SAUERTEIG
Den Sauerteig wie auf S. 22 beschrieben zubereiten. Für die Autolyse 200g Sauerteig mit dem Kürbispüree und den zwei Mehlsorten kurz verrühren,
aber nicht zu lange bearbeiten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken
(vorher 50g Sauerteig als Anstellgut fürs nächste Brot abnehmen) und den
Teig 30–60 Minuten reifen lassen.
2 KNETEN UND ERSTE TEIGRUHE (STOCKGARE)
Eine Mulde in den Teig drücken. Das Salz hineingeben und die Mulde schließen. 100g Kürbiskerne und 2 Teelöffel Currypulver darauf verteilen. Den Teig etwa 4 Minuten auf Stufe 1, dann 2–3 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis er elastisch und glänzend ist und sich von der Schüsselwand zu lösen beginnt. 25 g Wasser zufügen und weiterkneten, bis der Teig sich erneut von der Schüsselwand löst.
Das restliche Wasser (25g) zufügen und kneten, bis es vollständig einge-
arbeitet ist. Der Teig kann leicht klebrig sein, da das Roggenmehl weniger
Gluten enthält. Den Teig in einen Kunststoffbehälter mit Deckel (oder in eine
Schüssel, die mit Frischhaltefolie abgedeckt wird) geben und 30 Minuten
ruhen lassen. Insgesamt 4 Faltungen in Abständen von 30 Minuten durchführen (s.S. 30). Dann weitere 1–2 Stunden im geschlossenen Behälter bei Zimmertemperatur reifen lassen. (Für eine langsamere kalte Teigführung s.S. 30.)
Das Teigvolumen sollte sich um etwas mehr als ein Drittel vergrößert haben.
3 WIRKEN UND ZWEITE TEIGRUHE (END- ODER STÜCKGARE)
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wirken (s.S. 30). Mit der
Naht nach oben in den bemehlten und mit den restlichen Kürbiskernen (20g)
ausgestreuten Gärkorb setzen. Mit einem großen Gefrierbeutel umschließen
und 2–3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen erneut um gut ein Drittel vergrößert hat. Die Teigreifung regelmäßig überprüfen.
(Für eine langsamere kalte Teigführung s.S. 32.)
4 EINSCHNEIDEN UND BACKEN
Den gusseisernen Topf samt Deckel in den Backofen stellen und den Ofen auf
250°C vorheizen. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, den Topf
wieder aus dem Ofen nehmen. Einen Bogen Backpapier auf der Arbeitsfläche
ausbreiten und den Teigling mittig darauf stürzen. Einschneiden (s.S. 34–35)
und mit dem Backpapier in den Topf heben. Den Deckel aufsetzen und
das Brot 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und das Brot weitere
15 Minuten backen, bis die Kruste schön gebräunt ist. Das Brot sofort mit
dem Backpapier auf ein Kuchengitter heben und erkalten lassen.
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Diese und viele weitere wundervolle Inspirationen findest du in diesem Buch:
Brot im Topf
Backen mit Sauerteig
Ilona Chovancova, ISBN 978-3-8310-4145-9, 160 Seiten, Gebundene Ausgabe
Dieses Buch ist bei unseren Partnern erhältlich:
© DK Verlag / Ilona Chovankova
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Wir wünschen dir viel Vergnügen mit diesem Rezept für dieses Kürbisbrot mit Curry.
