Mit diesem Rezept für Kabeljau mit Korianderkruste und Tahin-Sauce können wir uns die Ferne Teller holen, wenn wir uns z.B. nach Urlaub sehnen. Mal wieder Sand unter den Füßen spüren, faszinierende Gerüche erleben und kulinarisch neues entdecken? In die Ferne können auch wir Sie leider nicht beamen.
Palästina ist ein Land, an das man vielleicht nicht sofort denkt, wenn man eine neue Region kulinarisch entdecken möchte. Geht man nach Sam Tamimi und Tara Wigley, den beiden Autoren des Buchs “Palästina – Das Kochbuch”, sollte sich das sofort ändern. Sami Tamimi, selbst Palästinenser und aufgewachsen in Jerusalem, hat mit diesem Buch eine Liebeserklärung an die Küche des Levante verfasst, die dazu einlädt, das Herz und die Seele der Orient-Küche zu entdecken. Bei Gerichten wie warmem Hummus, würzige Falafel, frisches Taboulé fällt das definitiv nicht schwer. 110 Gerichte, so vielfältig wie die Region selbst, laden zum Ausprobieren ein.
Einen “Ritterschlag” hat das Buch schon vor Veröffentlichung bekommen: Starkoch Yotam Ottolenghi, mit dem Sami Tamimi eine enge Freundschaft verbindet, spricht höchstpersönlich eine Empfehlung für dieses Buch aus: “Ich liebe die palästinensische Küche, ich liebe sie vielleicht sogar mehr als jede andere. Das ist eine heikle Aussage, ich weiß, schließlich bin ich kein Palästinenser. Dieses Buch verspricht puren Hochgenuss (ich gebe Ihnen mein Wort darauf, ich hatte nämlich das Glück, bei den Rezepttests zugegen zu sein). Es stützt sich auf Samis Kindheit in Palästina und Taras Reisen in eine Welt voller Tahin, Za’atar und verführerischer Reisgerichte wie Maqluba.”
Für 4 Personen
Zutaten:
60 ml Olivenöl
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
50 g Koriandergrün, fein gehackt
21⁄2 TL Gewürzmischung für Fisch (siehe Seite 190)
1⁄2 TL Chiliflocken
4 große Kabeljau-Loins (oder anderer weißfleischiger Fisch aus nachhaltigem Fang) mit Haut (etwa 700 g)
4 große frische Lorbeerblätter (nach Belieben)
2 Bio-Zitronen, eine in acht sehr dünne Scheiben, die andere zum Servieren in vier Spalten geschnitten
etwa 4 EL/65 g Tahin-Sauce (nach Belieben; siehe Seite 87)
Zum Servieren:
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Backofen auf 230 °C (Umluft) vorheizen.
In einem kleinen Topf 2 EL Öl bei mittlerer bis niedriger Temperatur erhitzen.
Den Knoblauch darin 10 Sekunden anschwitzen, dann Koriandergrün,
Gewürzmischung, Chiliflocken, 1⁄4 TL Salz und etwas Pfeffer hinzufügen.
Unter häufigem Rühren 4–5 Minuten garen, bis der Knoblauch richtig
weich ist, dann vom Herd nehmen.
Die Kabeljaustücke mit der Hautseite nach unten in eine mit Backpapier
ausgelegte ofenfeste Form legen, mit dem restlichen Öl (2 EL) und mit etwas
Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchmischung auf den Fisch geben und
so darauf verteilen, dass die gesamte Oberseite bedeckt ist, dann auf jedes
Filet ein Lorbeerblatt (nach Belieben) und zwei Zitronenscheiben legen. Den
Kabeljau im heißen Ofen 7–8 Minuten backen, bis die Stücke durchgegart
sind. Nach Belieben mit etwa 1 EL Tahin-Sauce beträufeln. Sofort mit den
Zitronenspalten
Alternativen: Sie können hier auch jeden anderen weißfleischigen Fisch ver-
wenden, etwa Wolfsbarsch oder Heilbutt. Auch Lachs eignet sich gut.
Tahin-Sauce
Ergibt 1 mittelgroßes Glas
Zutaten:
150g Tahin
2 EL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Salz
Sämtliche Zutaten mit 120ml Wasser und 1⁄4 TL Salz gründlich verrühren. Ist die Mischung zu flüssig, noch ein wenig Tahin dazugeben. Ist sie zu dick, noch etwas Zitronensaft oder Wasser untermixen. Die Konsistenz sollte an flüssiges Nussmus erinnern. Die Sauce dickt leicht ein, wenn man sie stehen lässt; in diesem Fall einfach kurz durchrühren und vor jeder Verwendung noch etwas Zitronensaft oder Wasser dazugeben, falls nötig.
Wenn Sie die Tahin-Sauce verwenden, sollten Sie die gesamte Menge nach
dem Grundrezept machen. Sie hält sich im Kühlschrank etwa 4 Tage und lässt sich wunderbar auf so manches träufeln, etwa auf geröstetes Gemüse, Fleisch, Fisch und Salate.
Gewürzmischung für Fisch
Baharat samak
Zutaten:
Ergibt gut 2 EL
2 TL gemahlener Kardamom
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Paprikapulver
2 TL gemahlene Kurkuma
Alle Gewürze in eine Schüssel geben und sorgfältig mischen.
Falls Sie mehr herstellen, als Sie sofort benötigen, geben Sie den Rest in einen fest verschließbaren Behälter; die Gewürzmischung hält sich bei Zimmertemperatur luftdicht verpackt bis zu 1 Monat, im Tiefkühlfach sehr viel länger. Sie eignet sich auch bestens als Marinade für alles mögliche, beispielsweise Hähnchenfleisch- oder Tofuwürfel, Garnelen für den Grill oder Ofengemüse.
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Diese und viele weitere wundervolle Inspirationen findest du in diesem Buch:
Palästina
Das Kochbuch
ISBN 978-3-8310-3982-1, 352 Seiten, 204 x 278 mm, Mit 130 farbigen Fotos
Dieses Buch ist bei unseren Partnern erhältlich:
© DK Verlag / Jenny Zarins
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Wir wünschen dir viel Vergnügen mit diesem Rezept für Kabeljau mit Korianderkruste.
