Lemon Curd? Was ist ein Curd, wird sich der geneigte Leser vielleicht fragen? Hat das was mit Quark (im englischen “curd”) zu tun? Nein, ein Curd kommt zwar definitiv aus Großbritannien hat mit Quark aber so gar nichts zu tun und ist eher ein kleines Stück verblüffende Küchen-Chemie auf tollstem Niveau. Da werden behutsam Proteinketten (aus dem Eiweiß) entrollt, die sich zu Netzwerken zusammenschließen, damit die Flüssigkeiten binden und eine herrlich cremig-fruchtige, buttrig-samtige Textur entstehen lassen, die sich wahnsinnig gut als Brotaufstrich, in Kuchen und Torten oder in Müslis und Bowls macht. Die Klassiker unter den Curds werden aus Früchten gezaubert, aber versuchen Sie es doch mal mit dem Saft von jungen Karotten mit einer Prise Zimt oder Rote Beete-Curd mit etwas Kakao und einigen frischen Himbeeren…
“Allzu lange war es uns ziemlich egal, was auf unseren Tellern landete. Aber mittlerweile erkennen wir, wie wichtig es ist und wie gut und einfach sich vieles selbst herstellen lässt” schreibt James Strawbridge in Selber-Machen DAS KOCHBUCH: Vom Fermentieren, Einlegen, Brotbacken und Mehr. Dieses einzigartige Selbstversorger-Kochbuch eröffnet Ihnen eine achtsame Form des Kochens, die Ihre Leidenschaft zu Essen nachhaltig vertiefen wird. Mit reichlich kulinarischer Kreativität und einem facettenreichen Schatz an Erfahrung und Know-How zaubert der Nachhaltigkeits-Experte James Strawbridge fruchtig-pikante Chutneys, leckere Sauerteig-Brote und herrlich rauchigen Schinken.
ERGIBT
2 Gläser (à 120 ml)
Zutaten
4 Bio-Zitronen, heiß abgespült und getrocknet
200 g Zucker
100 g Butter
3 Eier
1 Eigelb
Equipment
2 Schraubgläser (à 120 ml), sterilisiert
Rezept
Die gelbe Außenschale der Zitronen fein abreiben und den Saft auspressen (Abb. a). Beides zusammen mit Zucker und Butter in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Schüssel auf einen Topf mit siedendem Wasser setzen. Dabei darauf achten, dass der Schüsselboden keinen direkten Kontakt mit dem Wasser hat. Rühren, bis die Butter geschmolzen ist.
In einer zweiten Schüssel Eier und Eigelb verquirlen. Die Masse nach und nach unter Rühren in die Buttermischung gießen (Abb. b) und bei schwacher Hitze weiterrühren, bis die Masse glatt ist.
Weitere 10–15 Minuten rühren, bis die Masse cremig und so dick ist, dass sie auf einem Löffelrücken liegen bleibt.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und den Curd abkühlen lassen. In die vorbereiteten Gläser füllen (Abb. c). Die Gläser verschließen, etikettieren und spätestens 2 Stunden nach der Zubereitung in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von 2 Wochen aufbrauchen.
Expertentipps
Das Wasserbad darf nicht sprudelnd kochen, sondern nur sieden.
So kann vermieden werden, dass die Masse stockt oder gerinnt.
Curd ist bei einer Temperatur von 76 °C fertig. Auch ohne Thermometer kann überprüft werden, ob die Masse die richtige Konsistenz hat. Dafür einen Kochlöffel kurz hineintauchen und den Finger durch den anhaftenden Curd ziehen. Die Spur sollte sichtbar bleiben.
Speisestärke im Curd wirkt wie eine »Anti-Gerinn-Versicherung«, da die Stärkemoleküle die Hitze absorbieren und so die Proteine daran hindern zu verklumpen. Um einen Curd zu stabilisieren, 1⁄2 TL Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser klümpchenfrei anrühren und über Hitze in den Curd schlagen.
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Diese und viele weitere wundervolle Inspirationen findest du in diesem Buch:
Selber-Machen DAS KOCHBUCH
Vom Fermentieren, Einlegen, Brotbacken und Mehr
James Strawbridge, ISBN 978-3-8310-4144-2, Januar 2021, 256 Seiten, 220 x 262 mm, fester Einband, Über 350 farbige Fotos
Dieses Buch ist bei unseren Partnern erhältlich:
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Wir wünschen dir viel Vergnügen mit diesem Rezept für dieses Lemon Curd.
