Pulled Wildschwein mit Rote-Bete-Salat

Dieses Rezept für ein Pulled Wildschwein mit Rote-Bete-Salat ist ein ganz besonderer Gaumenschmaus. Jeder, der gerne Fleisch isst, wird zustimmen dass es etwas unbeschreiblich befriedigendes hat, ein Stück langsam gegartes Fleisch auseinanderzuziehen was fast von selbst geschieht – dafür aber Wildschwein zu verwenden und ein Pulled Wildschwein zu machen ist ungewöhnlich. Aber auch ungewöhnlich lecker! Auch gibt es kaum Fleisch, dass Nachhaltiger ist wie Wild. Dazu einen Salat aus Roter Beete mit und einen Dip aus Schmand-Honig-Senf – es wird ein Fest! Lasst es euch schmecken.

Nach einigen Jahren als Koch in der stressigen Spitzengastronomie, nahm sich Autor und Koch Markus Sämmer eine Auszeit und fuhr mit dem Campingbus quer durch Australien. Ein Jahr in der Natur hat ihn nicht nur allerhand Tipps fürs gute (Über)Leben im Freien gelehrt, sondern ihn auch dazu inspiriert, mit minimalen Mitteln tolle Gerichte zu zaubern. Das Ergebnis daraus ist unter anderem dieses erste Lifestyle-Kochbuch, das beim Campen oder bei Touren mit dem VW-Bus so begehrt wurde, dass es selbst drei Jahre nach Erscheinen immer noch angefragt wird. 

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6 Personen // 30 Min Zubereitung // 6 – 8 Stunden Marinierzeit // 5 Stunden Garzeit

Zutaten

WILDSCHWEIN
1,2 kg gut durchwachsenes Wildschweinfleisch (aus dem Nacken)
1 TL Wacholderbeeren
2 TL schwarze Pfefferkörner
2 TL Paprikapulver edelsüß
2 EL Rauchsalzflocken (oder 2 EL grobes Meersalz mit 1⁄2 TL geräuchertem Paprikapulver gemischt)
2 EL brauner Zucker
3 Zwiebeln
250 ml naturtrüber Apfelsaft
250 ml Ale

SALAT UND DIP
3–4 Rote Beten (etwa 1 kg)
1 großes Bund glatte Petersilie
1 rote Zwiebel
3 EL Apfelessig
2 EL Olivenöl
3 TL mittelscharfer Senf
2 EL Honig
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
150 g Schmand
2 EL körniger Senf
Cayennepfeffer

Rezept

Am Vorabend den Wildschweinnacken trocken tupfen und in eine passende Auflaufform legen. Wacholder und Pfeffer im Mörser zerstoßen und mit Paprikapulver, Rauchsalz und Zucker mischen.
Das Fleisch rundum mit der Gewürzmischung einreiben. Abgedeckt im Kühlschrank 6–8 Stunden marinieren. Wenn ihr das Fleisch abends einlegt, könnt ihr gleich früh mit dem Garen starten.

Am nächsten Tag den Backofen auf 100 °C (Ober­/Unterhitze) vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Spalten schneiden, mit Apfelsaft und Ale in eine flache Auflaufform füllen und auf den Boden des Backofens stellen. Den Wildschweinnacken aus der Form nehmen und auf dem Backofenrost über Zwiebeln und Flüssigkeit zunächst 2 Stunden garen. Anschließend mit einem Teil der Flüssigkeit übergießen und weitere 3 Stunden garen. Dabei das Fleisch etwa jede Stunde erneut übergießen.

Währenddessen für den Salat die Roten Beten putzen, waschen und (falls Bio) mit Schale in dünne Streifen hobeln – ansonsten erst schälen (Achtung, färbt ab!). Die Petersilie waschen, trocken tupfen und samt Stielen fein hacken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Alles in einer Schüssel mit Essig, Öl, mittelscharfem Senf und 2 TL Honig vermengen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt beiseitestellen.

Für den Dip den Schmand mit dem körnigen Senf, übrigem Honig (11⁄2 EL), 2–3 Prisen Cayennepfeffer und Salz verrühren.

Den gegarten Nacken aus dem Ofen nehmen und mit zwei Gabeln zerzupfen. Nach und nach den Zwiebelsud unter das Fleisch arbeiten. Zum Anrichten mit dem Rote-­Bete-­Salat und dem Dip auf Teller verteilen.

Tipp

Statt der Gewürze könnt ihr als Rub für das Fleisch auch 2–3 EL meiner Miriquidi-­Gewürzmischung verwenden (erhältlich bei Direkt vom Feld). Einfach vorher trocken anrösten und dann gut mörsern. Für einen Burger könnt ihr das Pulled Wildschwein mit Rote-­Bete-­Salat und Dip in die leckeren Burger Buns von S. 230 füllen. Oder als Sandwich mit Brotscheiben vom Vortag in der Grillpfanne oder im Sandwichgrill knusprig braten.


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Diese und viele weitere wundervolle Inspirationen findest du in diesem Buch:

The Great Outdoors
120 geniale Rauszeit-Rezepte
Markus Sämmer, ISBN 978-3-8310-3883-1, 272 Seiten, 204 x 279 mm, Mit 235 farbigen Fotos

Dieses Buch ist bei unseren Partnern erhältlich:


Markus Sämmer von The Great Outdoors
Markus Sämmer von The Great Outdoors
Pulled Wildschwein mit Rote-Bete-Salat

© DK Verlag / Vivi D’Angelo / Autorenfotos: Studio Steve

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Wir wünschen dir viel Vergnügen mit diesem Rezept für dieses Pulled Wildschwein mit Rote-Bete-Salat.

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