Dass zu viel Zucker nicht gut für uns ist, wissen wir – aber manchmal muss es einfach etwas herrlich süßes, hübsches, klebriges, kleines sein – wie diese Brombeer-Friants mit Sternanis. “Mit Glasur verziert sehen diese Teilchen blendend aus und stellen alles andere auf einer Etagere in den Schatten – doch auch ohne den fruchtigen Überzug sind sie gut, und man kann sie einfach so aus der Keksdose naschen.” sagt Yotam Ottolenghi. Anstelle von Brombeeren kann man auch Heidelbeeren oder Himbeeren verwenden, Erdbeeren eignen sich nicht, weil sie zu viel Wasser enthalten.
Bereits Yotam Ottlenghis erstes Werk „Ottolenghi – Das Kochbuch“ war in England ein bahnbrechender Erfolg und auch “Sweet”, das Backbuch in dem er gemeinsam mit seiner Süß-Spezialistin Helen Goh das Beste aus seinen Restaurants und Delis zusammengestellt hat, hat in Deutschland die Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands erhalten. Mit dem Buch „Sweet“ gibt es nun endlich die Rezepte dieser Köstlichkeiten zum Nachkochen, einem Buch voller Genuss, Überfluss und Extravaganz, von Baiser mit Pistazien und Rosenblüten, feine Cremes mit exotischen Gewürzen über Zitronentörtchen bis hin zu Cheesecakes, Puddings, Cremes, Konfekt und Tartes… Läuft Ihnen auch schon das Wasser im Mund zusammen?
Wir benutzen hier normale Muffinförmchen, aber man kann Formbleche jeder Art verwenden: große Muffins, Mini-Muffins, rechteckige oder ovale (wie auf dem Foto) Formen.
Ohne die Glasur halten sich die Friands bis zu 4 Tage. Bei warmem Wetter das Gebäck im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Essen exakt 3 Sekunden in der Mikrowelle auffrischen, damit es seine buttrige Saftigkeit wiedererlangt. Man kann die Friands auch bis zu 3 Monate einfrieren, dann im Kühlschrank auftauen lassen und bei 170 °C im Backofen
5 Minuten erwärmen. Dabei wird auch der Rand wieder knusprig. Nach dem Glasieren sollten die Friands möglichst noch am selben Tag gegessen werden.
Zutaten:
Ergibt 12 stück
180 g Butter, plus 10 g, zerlassen
60 g Mehl, plus mehr für die Formen
200 g Puderzucker
120 g gemahlene Mandeln
11⁄2 TL gemahlener Sternanis (oder 3 Sternaniskapseln, in einer Gewürzmühle gemahlen und anschließend durch ein feines Sieb passiert)
1 Prise Salz
150 g Eiweiß (von 4 großen Eiern)
1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
18 Brombeeren (etwa 120 g), längs halbiert
Glasur (nach belieben)
60 g Brombeeren (etwa 8 Stück), plus 24 kleine Brombeeren zum Garnieren
1 TL Zitronensaft
165 g Puderzucker
Rezept:
1 Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Vertiefungen eines normalen Muffinblechs fetten und mit Mehl ausstäuben. Behutsam auf das Blech klopfen, damit sich das Mehl gleichmäßig verteilt, dann das Blech umdrehen, um überschüssiges Mehl zu entfernen. Das Blech in den Kühlschrank stellen, während der Teig zubereitet wird.
2 Die Butter bräunen. Dafür die Butter in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze zerlassen. Weiter erhitzen, bis sie schäumt, dabei den Topf gelegentlich schwenken, damit die Molkepartikel in der Butter gleichmäßig bräunen. An Rand und Boden des Topfes werden jetzt dunkle Ablagerungen sichtbar. Wenn die Butter schön goldbraun geworden ist und nach gerösteten Nüssen und Karamell duftet, den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen, sodass die gebräunten festen Bestandteile nach unten sinken können. Die Butter durch ein feines (oder ein mit einem Passiertuch ausgelegtes) Sieb gießen und vor der Weiterverwendung etwas abkühlen lassen. Wenn sie später zur Friandmasse gegeben wird, muss sie noch warm sein. Ist sie zu heiß, »gart« sie das Eiweiß; ist sie zu kalt, lässt sie sich nur schwer untermischen.
3 Während die Butter abkühlt, das Mehl mit Puderzucker, gemahlenen Mandeln,
Sternanis und Salz in eine Schüssel sieben. Die Eiweiße in eine kleine Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder einer Gabel ein paar Sekunden schaumig (nicht zu Schnee) schlagen. Die Eiweiße zu den gesiebten trockenen Zutaten geben und rühren, bis alles verbunden ist. Orangenschale und braune Butter hinzufügen und weiterrühren, bis die Masse glatt ist.
4 Das Muffinblech aus dem Kühlschrank nehmen und die Vertiefungen zu etwas mehr als zwei Dritteln mit der Masse füllen. Je drei halbierte Brombeeren mit der Schnittfläche nach unten darauflegen. Das Blech in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Backofentemperatur auf 210 °C reduzieren – mit einer hohen Ofentemperatur zu beginnen und sie dann zu senken, sorgt dafür, dass die Kruste schön braun wird – und das Blech im Ofen drehen, damit die Kuchen gleichmäßig durchgebacken werden. Die Friands weitere 8 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind, sich in der Mitte jeweils eine kleine Spitze gebildet hat und der Teig leicht nachgibt, wenn man mit dem Finger daraufdrückt. Die Friands in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen; möglicherweise ist es erforderlich, sie am Rand mit einem kleinem Messer abzulösen.
5 Sollen die Friands glasiert werden, 60 g Brombeeren mit 3/4 EL Wasser und dem Zitronensaft in eine kleine Schüssel geben. Die Beeren mit einer Gabel zerdrücken, dann das Ganze durch ein feines Sieb streichen, um so viel Saft wie möglich zu gewinnen; es sollten etwa 60 ml sein. Den Puderzucker in eine Schüssel sieben und sorgfältig mit dem Brombeersaft verrühren. Die Glasur sollte gerade so dickflüssig sein, dass sie auf dem Gebäck zu einer dünnen Schicht erstarrt. Die Glasur mit einem Löffel auf die Friands geben und zum Rand hin verstreichen, damit sie herunterlaufen kann. Das macht man am besten auf einem Gitter – setzt man die Kuchen auf einen Teller oder auf Backpapier, würde sich die Glasur darauf sammeln. Die Friands mit je 2 kleinen Brombeeren garnieren. Vor dem Servieren die Glasur 20–30 Minuten trocknen lassen.
Werbung
Diese und viele weitere wundervolle Inspirationen findest du in diesem Buch:
Sweet
Süße Köstlichkeiten
Yotam Ottolenghi, Helen Goh, ISBN 978-3-8310-3301-0, September 2017, 368 Seiten, 203 x 279 mm, fester Einband, Über 180 Farbfotografien
Dieses Buch ist bei unseren Partnern erhältlich:
© DK Verlag / Peden + Munk
Copyright © 2023 DK Verlag
Die Anleitung ist urheberrechtlich geschützt. Die Vervielfältigung und Verbreitung ist, außer für private, nicht kommerzielle Zwecke, untersagt. Bei Verwendung im Unterricht und in Kursen ist auf das Buch hinzuweisen.
Wir und unsere Freunde vom DK Verlag freuen uns, wenn du diesen Inhalt mit deinen Freunden teilst.
Wir wünschen dir viel Vergnügen mit diesem Rezept für Brombeer-Friants mit Sternanis.
