Karamell-Eclair mit Fleur de Sel

kostenloses Rezept

Diese Karamell-Eclairs mit Fleur de Sel sind eine außergewöhnlich schmackhafte Leckerei für jeden Anlass. Die Autorin Alissa Poller schreibt in Ihrem Buch “Himmlische Eclairs”: Erst in Frankreich habe ich Karamell wirklich lieben gelernt, da es dort gang und gäbe ist, eine gute Prise Salz hinzuzufügen. Ein erstklassiges Geschmackserlebnis!

Für 10 Eclairs:
Grundrezept Brandteig (siehe unten)

Für die Füllung:
500 ml Milch
160g Zucker
4 Eigelb
45g Maisstärke
3 Prisen Fleur de Sel
70g weiche Butter

Für die Karamell-Glasur:
250g Zucker
50ml Wasser

Für die Dekoration:
Fleur de Sel

1. Backen Sie die Eclair-Hüllen nach dem Grundrezept (siehe unten).
2. Für die Füllung die Milch aufkochen. 100g Zucker in einem anderen Topf
zu einem goldgelben Karamell kochen. Sobald die richtige Farbe erreicht ist, das noch auf dem Herd stehende Karamell mit der heißen Milch ablöschen. Kurz so lange weiterköcheln lassen, bis sich das Karamell in der Milch aufgelöst hat, dann vom Herd nehmen.
3. Die vier Eigelb mit den restlichen 60g Zucker cremig schlagen und die Maisstärke unterrühren. Die Eiermischung mit dem Fleur de Sel in die Karamellmilch einrühren und zurück auf dem Herd bei mittlerer Hitze 3 Minuten kochen, bis ein Pudding entstanden ist. Diesen in eine Schüssel umfüllen und mit Klarsichtfolie bedeckt für mindestens 30 Minuten kalt stellen.
4. Den erkalteten Pudding glatt schlagen und dann die weiche Butter löffelweise unterrühren. Anschließend die Eclairs, wie unten beschrieben, mit der Creme befüllen und kalt stellen.
5. Für die Glasur aus Zucker und Wasser ein goldbraunes Karamell kochen. Die Farbe sollte nicht zu braun sein, da das Karamell ohnehin noch etwas nachdunkelt. Vom Herd nehmen und sofort die Eclairs nacheinander in das heiße Karamell tunken. Mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen und abkühlen lassen. Dann ist das Eclair mit der knusprig karamelligen Glasur servierbereit!

Grundrezept Brandteig
Ein gut gemachter Brandteig ist die Basis eines jeden Eclairs. Die ungefüllten Hüllen sollten luftig leicht sein und eine glatte, gleichmäßige Oberfläche haben.

Für 20 Stück:
120 ml Milch
120 ml Wasser
80g Butter
4g Salz
6 g Zucker
130g Mehl (Typ 550)
3 Eier

Ausserdem:
Spritzbeutel
Sterntülle (wichtig: Die Sterntülle sollte mindestens 12 Zähne haben)
Lochtülle °8
Spitzer Gegenstand

1. Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem Topf aufkochen, sodass die Butter schmilzt, und von der Herdplatte nehmen. Das Mehl mit einem Kochlöffel unterrühren.
3. Zurück auf den Herd stellen und bei mittlerer Temperatur so lange unter kontinuierlichem Rühren kochen, bis die Stärke im Mehl verkleistert und eine Masse entsteht, die nicht mehr an den Rändern des Topfes festklebt.
4. Die heiße Masse in eine Schüssel umfüllen. Mit dem Kochlöffel oder mit der Küchenmaschine die Eier einzeln jeweils für mindestens 30 Sekunden unterschlagen. Erst, wenn ein Ei komplett im Teig verarbeitet ist, das nächste hinzufügen.
5. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Spritzbeutel mit der Sterntülle vorbereiten. Den lauwarmen Brandteig einfüllen. 12 cm lange, gleichmäßige Eclairs auf das Backblech spritzen. Zwischen den einzelnen Eclairs etwas Abstand lassen, da sie im Ofen noch aufgehen. 35 Minuten auf mittlerer Schiene backen.
6. Die gebackenen Eclairs auf einem Rost auskühlen lassen.
7. Achtung aufgepasst: Das Grundrezept reicht für 20 Eclairs-Hüllen, die Rezepte für die Füllungen für jeweils 10 Eclairs! So können Sie nach Herzenslaune mehrere Sorten vorbereiten.

Tipp:
Die fertig gebackenen Eclair-Hüllen lassen sich auch einfrieren. Einfach nach dem Auftauen noch einmal bei 180°C für 5 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben und dann wie gewohnt füllen.

Befüllen der Eclairs:
Wie bei Macarons ist der Grundteig für Eclairs immer derselbe und die vielen unterschiedlichen Geschmacksrichtungen entstehen erst durch die verschiedenen Füllungen. Diese in die Hüllen zu zaubern, ist also das A und O bei der Eclair-Herstellung.

Karamell-Eclair mit Fleur de Sel - kostenloses Rezept

Du benötigst:
Spritzbeutel Lochtülle
°8
Spitzer Gegenstand

Es gibt verschiedene Varianten ein Eclair zu befüllen. Man kann es beispielsweise auch der Länge nach aufschneiden. Bei der klassischen Art pikst man von unten Löcher in den Boden des Eclairs und füllt durch diese anschließend die Creme ein. Auf diese Weise bleibt die Oberfläche der Brandteig-Gebäckstücke schön glatt, sodass man diese später gut mit einer Glasur überziehen kann.
Dazu mit einem spitzen Gegenstand (dafür eignet sich zum Beispiel eine sehr kleine Spritztülle) in den Boden der ausgekühlten Eclairs vorsichtig jeweils drei kleine Löcher machen.
Die Creme der Wahl glatt gerührt in einen Spritzbeutel mit einer 8er-Lochtülle füllen. Dann vorsichtig den Beutel durch Drehen verschließen, nacheinander an die Löcher ansetzen und die Creme langsam hineindrücken. Die Creme verteilt sich am gleichmäßigsten im ganzen Eclair, wenn man mit dem mittleren Loch anfängt und anschließend die beiden äußeren füllt. Zum Schluss mit einem Messer die überstehende Creme wegstreichen.

Diese und viele weitere wundervolle Anleitungen findest du in diesem Buch:


Karamell-Eclair mit Fleur de Sel - kostenloses Rezept

HIMMLISCHE ECLAIRS

22 RAFFINIERTE REZEPTE AUS BRANDTEIG
Autor: Alissa Poller
ISBN: 978-3-86355-647-1
Seiten: 64
Format: 23,5 x 20 cm
Ausstattung: Hardcover

 

 

 

 

Karamell-Eclair mit Fleur de Sel - kostenloses Rezept

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FOLGE DEINER INSPIRATION – BEIM HANDARBEITEN, GESTALTEN, MALEN UND GENIESSE „Wie kopiere ich ein Kunstwerk“ – mit diesem Titel des spanischen Zeichenkünstlers José Maria Parramón startet die Edition Michael Fischer 1985 ihr erstes Programm. Neugegründet als Verlag für Kreativtechniken, erscheinen Bücher zu den Themen Zeichnen lernen, Maltechniken und Kompositionslehre. Verlagsgründer Michael Fischer, Sohn des Boje-Verlegers Hanns-Jörg Fischer, entwickelt die Edition Michael Fischer in den darauffolgenden Jahren zum führenden Verlag für Anleitungsbücher im Bereich Malen & Zeichnen: Unter seiner Leitung erscheinen heutige Klassiker wie die „Sammlung Leonardo“ oder auch „Das Handbuch für Künstler“. Das Programm der Edition Michael Fischer umfasst schließlich ein vielseitiges und fundiertes Ratgeberangebot für den Hobbykünstler.